香菇在烘烤和贮藏前，首先要用科学的方法进行采收。这样才能保证加工出优质的干香菇。如果采收方法不当，再好的鲜香菇也无法烤制出好的干制品。
香菇栽培一般采用立体大棚栽培和大棚地面栽培方式，不管哪种栽培方式，只要管理得当，都可以做到出菇齐、成熟期集中，且采摘方式都是一样的。
成熟的香菇菌盖边缘内卷，菇盖边缘的菌幕清楚可见，这时是香菇最佳采摘时期。最好是边熟边采，采大留小，及时加工。
香菇最好在晴天时进行采收，因为这样采的菇水分少，颜色好。雨天采收的菇水分多，烘烤时间长。而且在烘烤过程中因水分多，干菇颜色就容易变黑。外观差，等级低难以卖上好价格。
采摘鲜菇时，先要用拇指和食指按住菇柄基部，然后左右旋转。连菇脚一起轻轻拧下。采摘时不要碰伤菌盖、菌褶和周围的小菇。也不要将菇脚残留在菌棒上，以防止残留的菇脚腐烂后感染病害影响，后茬的出菇。
采下的香菇放进框中，装框的香菇不得超过框沿，以免堆放时因挤压损伤香菇。装车时也要小心搬运，以免损坏香菇外形，影响香菇质量。
香菇采收后，最好将采下装框的香菇立即挑到香菇收购点出售，或马上进行加工干燥处理。应力争做到当天采摘，当天加工干燥。
