刚采收下的香菇要马上进行分拣、整理。分拣整理时，要先用剪刀剪去菇脚，留一厘米长的菇柄。然后按品种与品质不同分别将花姑、厚菇、薄菇等分类，再根据菌盖大小、厚度、含水量多少分别装框。
注意，鲜菇长时间呈堆存放会发热，变质，菇体发黑或腐烂，所以，分拣修整后的香菇最好能马上进行晾晒。
分拣修整后的鲜香菇要先在阳光下晾晒，使固体初步脱水后再进行烘烤。经过晾晒再烘干的香菇不但能降低烘烤成本。而且干香菇中维生素d的含量也较高，其色泽金黄，香味浓郁。与没经过晾晒而直接烘干的香菇相比，品质要好很多。
晾晒时，把经过分拣、修整的鲜香菇摊放在竹筛上。竹筛长150厘米，宽100厘米。筛眼1-2厘米见方。竹筛也可根据具体需要自行定制。
摊放时，鲜菇要码放均匀，不可重叠堆放。以防止菇体的损伤而影响干菇外形。香菇在晾晒过程中要经常翻动。使香菇正反面都能均匀地受到阳光照射。一般在阳光下晾晒6-8小时后，就可以入烘干炉用热风强制脱水了。
