晾晒后初步脱水的香菇要马上进入烘干炉进行烘烤干燥处理，将香菇倒在烘干筛上，用手轻轻的码放平整。把烘干筛一层层的放进烘干箱。小而薄及含水量低的香菇放在上层，大而厚即水分含量高的香菇放在下层。
每个烘干箱内一般可摆放18层至20层烘干筛，每层烘干筛的间距应为10-15厘米左右。如果间距过小，烘干筛摆放过多，热气流通受阻，会使上层、中层、下层的香菇受热温度不均匀，影响烘烤效果。
烘干筛放好后，关闭烘干箱门就可以点火烘干了。点火前，先将炉腔内的炉灰掏干净，将点燃的小劈柴放进炉腔内，然后再放一些稍大点的劈柴，等火着大后，就可以将大块的劈柴码放进炉腔内了。注意，码放时不要将劈柴码放的太多，否则不利于燃烧。劈柴与劈柴之间要留一定的空隙，以利空气流通。关上炉门就可以开启排风扇，送风排潮了。
预备干燥阶段是指香菇刚入烘香，初脱水阶段，温度要控制在35-40度，水分降至75%，这个阶段需要3-4小时。此时，因香菇湿度大，活性细胞尚未杀死，所以温度要均匀上升。每小时升温1-2度左右。特别要注意的是，加大炉火和热风循环，使湿气尽快排出。
烘烤两小时左右时，要打开烘干箱，检查一下香菇的干燥情况。将水分大的香菇及时换到下层位置，使每层香菇都可以得到充分排潮。
进入干燥阶段后，香菇水分继续蒸发。
菇体逐渐进入硬化状态，外形趋于固定。含水量达55%左右，温度由40度慢慢均匀上升至55度。这个阶段需烘烤8-10小时。
后干燥阶段，也称定形阶段，这时香菇水分蒸发减慢。菇体开始变硬，对干菇的定型起决定作用。温度保持在55-60度，这个阶段需烘烤3-4小时。
完成阶段，也称成品阶段。烘箱内温度由60度上升至65度，直到香菇内部与表面湿度一致。含水量为11%—13%时，这时应该检查香菇的干燥情况。可用手指按压菌盖与菌柄交界处，若手感发软菌褶也发软，不能折断说明香菇没有完全烘干，还需继续烘干。烘烤后的香菇，用手轻轻掰一下菇柄，菇柄就能轻易折断，并发出清脆的响声。
合格干香菇的特征是，有香菇的特殊香味，菌褶直立完整，不倒伏。香菇保持原有的形状。菌盖圆平，表面光滑，色泽金黄，这个阶段需要两个小时左右。
香菇干燥合格后，让炉火自然熄灭。排风扇继续送风给香菇降温。在烘干箱内的香菇降到接近室温时，整个干燥过程就完成了。
