干香菇的初步分级方式有人工分级和机械自动分级两种方法。
1.人工分级
由人工按由小到大顺序过筛，先将香菇倒在筛眼为1.8厘米的筛子中，筛出菇丁。然后倒进筛眼为2.8厘米的筛子中，筛出三级香菇。再倒进筛眼为4厘米的筛子，筛出二级香菇。最后留在筛子内的就是一级香菇。
2.机械分级
利用大型的香菇分级筛选设备给香菇分级，只需将带分级的香菇倒进分选机里，就可以自动分出各级香菇。
分完极后的干香菇，用手工挑出外形不完整的畸形菇、残缺菇和各类杂质。按香菇的外形和质量可分为，花菇、厚菇、薄菇、菇丁等四种品级。
花菇：菇盖整齐，具圆形铜螺边，色淡黄，肉厚，有明显花纹。菌褶乳白色或黄白色，香味浓，无发霉，变黑，烤焦。
厚菇：菇肉厚，菌盖圆整，铜螺边，色黄褐或红褐色。菌褶乳白色或黄色，香味浓，无发霉，变黑，烤焦。
薄菇：菌盖色正常，黄褐或红褐色，已开伞，菇肉较薄，菌褶乳白或黄色，香味浓，无发霉，发黑，烤焦。
菇丁：菌盖直径在2.5厘米以下的碎菇，色泽正常，香味，蛋无发黑，发霉，烤焦。
